miércoles, 26 de diciembre de 2012

FELIZ NAVIDAD Y PROSPERO 2013

Cuando llegan estas fiestas, paso muchas horas en al cocina, preparando ricos platos para la familia. El tiempo se detiene y es cuando más se siente el calor del hogar.

Entrantes variados, ingeniosas tapas y montaditos. Esta navidad, he preparado una porción de sobrassada ibérica rellena con queso fresco para untar... deliciosa. Un paté de cerdo ibérico tuneado con unas setas de temporada confitadas que hice hace días .. le otorgan al paté una personalidad distinta y además un aroma estimulante.

La Bullabesa al estilo de Marsella con un ligero toque a Pernod, con ese colorido que le otorga el hígado de rape y el sofrito dulce y aromático con laurel... apasionante.

Los Langostinos de la abuela, de Sant Carles, una caja enorme, los he hecho hervidos en agua de mar, i mayonesa al limón, el resto salteados levemente sobre la sarten donde se han confitado unas láminas de ajo y unos gajos de limón, luego el sofrito arreglado con la picada de ajo y perejil... y avellana triturada... inolvidable.

Nuria hizo unos canelones de marisco y pescado que tiene en el horno en estos momentos, adornados con una crema de queso fresco por encima para que se gratinen... apuntan maneras jejeje.

De postre, un tiramisú; clásico y turrón de yema tostada... a ver como terminamos.

Mientras llegan los invitados... os deseo Feliz Navidad.









viernes, 30 de marzo de 2012


Envidia sana... para una vida sana; me encantó este post y os lo transmito para que lo disfrutéis como yo lo hice, lo ecológico está de moda, la vida está de moda... quizás haya mucho que hablar de el asunto pero... empecemos por algo... esto.
En el municipio de Aldover, en la falda de Els Ports en Tarragona, se encuentra el hogar de Susana y Alfonso, la finca “La Salamandra”. Esta es una finca biodinámica, certificada por el CCPAE y por DEMETER, en la que, rodeados de olivos y algarrobos, cultivan una huerta y un vergel cuyos frutos cubren gran parte de su alimentación. En la misma finca hay también un invernadero, “Viveros Filos”, un espacio dedicado al cultivo de planteles biodinámicos, el único en España. Gracias a los preparados biológico-dinámicos, más un buen compost y una semilla garantizada hacen que nazcan plantas que pasan a manos de agricultores y jardineros ecológicos y biodinámicos. Además, en la huerta se cultivan lechugas, canónigos, berros, espinacas, rúcula… y hasta cuarenta variedades de brotes que, combinados estratégicamente, dan lugar a los mesclums de ensalada que pueden encontrarse desde hace poco en las neveras de Veritas.
La propia Susana nos cuenta como nació la idea: “Hace aproximadamente un año decidimos hacer un huerto experimental. En ‘Viveros Filos’ nos dedicamos a hacer planteles para agricultores y pensamos que podíamos probar nosotros mismos esos planteles para ver cómo funcionaban y comprobar así la calidad de los productos. Empezamos a vender directamente nuestros productos al detalle en el mercado de Tortosa y fue todo un éxito. De hecho, las clientas saben cuando el producto es nuestro y cuando no porque reconocen la biodinámica. No saben explicarlo, pero lo saben y reconocen la vitalidad del producto”. Susana no puede evitar apasionarse cuando habla de cómo la biodinámica posibilita que el producto obtenido sea único y esté lleno de vitalidad. “El producto es espectacular, está en la línea del producto ecológico, pero es muy distinto, más vivo, más cuidado. Nosotros sabemos en todo momento lo que le ha ocurrido a esa fruta o verdura de forma individualizada. Desde el origen de la semilla hasta el producto final, vigilamos todas las fases, hacemos lo que se conoce como trazabilidad completa”.

Una gran familia numerosa y heterogénea
La agricultura biodinámica se basa en que la tierra, las plantas, los animales y el hombre trabajen conjuntamente en un organismo agrícola. La producción biodinámica es un círculo cerrado, y por ello hay que tener animales y plantas, no puedes especializarte. Tienes un huerto y campos que dan de comer a los animales, que con sus deposiciones dan de comer al huerto y los campos, que dan de comer otra vez a los animales… no entra nada de fuera, no se contamina ni se rompe el círculo.
La granja de Susana y Alfonso es como un organismo en sí mismo, lo que significa que todas sus partes y las actividades que se realizan están interconectadas. En la finca viven gallinas, corderos, una yegua, una cerda a punto de criar cerditos y pronto llegarán dos vacas. Los animales viven en libertad y de su estiércol se fertiliza la tierra. “Cuantos más animales hay en la finca más rica es, debe ser lo más heterogénea posible. Somos como una gran familia en la que viven juntos padres, hijos, abuelos, nietos y hasta un tío” nos explica Susana. Y añade: “El mejor estiércol es, sin duda, el de vaca. En cuanto lleguen nuestras vacas tendremos nuestra propia leche y haremos nuestro queso”.

De la semilla al envasado
Una vez visto el éxito que tenían sus productos en el mercado, Susana comenzó a darle vueltas al tema de las ensaladas envasadas. Junto con Alfonso se lanzaron a investigar, a elegir semillas, a sembrar brotes y a mezclarlos en diferentes combinaciones. Tras meses de investigación ya tenían las mezclas claras, pero había llegado la hora de darlas a probar a sus clientes del mercado de Tortosa. Otra vez las felicitaciones, estaba claro que los brotes biodinámicas convertían una sencilla ensalada en el mejor de los manjares. Y entonces, el milagro: “No existen las casualidades, nuestro encuentro con Veritas fue una bendición, era justo lo que necesitábamos. El hermano del diseñador de nuestras etiquetas es amigo de Silvio Elias, el gerente de Veritas, y se ofreció a enseñarles nuestros mesclums. Les gustaron, nos propusieron colaborar y nuestras ensaladas ya pueden comprarse en Veritas” nos explica Susana sonriendo.
Y no es para menos, porque gracias a Veritas tienen garantizado el volumen de negocio necesario para seguir experimentando y lanzando productos.
Susana confiesa sentirse un poco sobrepasada por la velocidad que han adquirido los acontecimientos. Han pasado de un huerto experimental a envasar ellos mismos las ensaladas. “Es un paso que no se puede delegar, la bolsa de plástico es muy barata y una máquina lo hace todo, pero nosotros no queríamos modificar la atmósfera y por eso nos decidimos por las cajas. Así, el peso no aplasta el producto y nos permite lavar y envasar, nada más. El proceso se realiza a mano, brote a brote, caja a caja, siempre vigilando que no se cuele ninguna hoja en mal estado”. Sin olvidar la frescura que da la rapidez porque desde que las ensaladas se lavan y envasan hasta que están en la nevera de Veritas apenas pasa un día. “Pueden conservarse 15 días sin problemas, hasta más, siempre y cuando no se rompa la cadena de frío”.

Ensaladas de primera
Detrás de la decisión de la mezcla definitiva muchas horas de pruebas. La composición final varía en función de la temporada, de qué variedades de lechuga han salido mejor, de las texturas, del sabor, del color… “El color es muy importante, buscamos heterogeneidad. Me gusta poner hojas de color burdeos porque es un color muy fuerte, cuando el consumidor lo ve inspira profundamente de forma instintiva. De la misma forma, delante del verde se queda más relajado. Por eso, buscamos combinaciones cromáticas concretas” nos explica Susana.
Las tres variedades de mesclum que se pueden encontrar en Veritas son:
  • Rucolina: Incluye cuatro tipos de lechuga (combinados según color, textura y calidad) y dos tipos de rúcula (la selvática y la cultivata).
  • Mediterránea: Como la anterior incluye cuatro tipos de lechuga y dos de rúcula (también selvática y cultivata). Y además lleva canónigos, espinacas, berros (de agua y de jardín) y acedera.
  • Asiática: Una vez más cuatro lechugas diferentes combinadas con un abanico de cuatro mostazas para elegir, un condimento que puede ser picante, crujiente…

VITAMINAS Y VITALIDAD
Con la biodinámica lo que se busca es alimentar no sólo el cuerpo, sino también el alma. Si se hace un estudio científico del nivel de vitaminas y minerales de dos lechugas (una de ellas biodinámica) es muy probable que coincida. Pero si se analiza la vitalidad mediante el método de las cristalizaciones sensibles u otro que mida la vitalidad, veremos que la convencional no tiene ni rastro, mientras que la biodinámica es tremendamente rica en vitalidad y vigor. “Eso es lo que yo llamo la ‘chispita’, aquello que hace que pienses en positivo y que te da la energía para levantarte después de comer y no parar de hacer cosas. Las vitaminas posibilitan que a nuestro cuerpo no le falten nutrientes, pero la vitalidad nos da la fuerza, el espíritu de ánimo y la felicidad”, distingue Susana al tiempo que nos invita a probar los alimentos biodinámicos y comprobar por nosotros mismos la energía y vitalidad que transmiten las ensaladas de su propia huerta biodinámica.

PRINCIPIOS DEL MÉTODO BIODINÁMICO
El método en el que se basa la agricultura biodinámica fue desarrollado en 1924 según la aplicación de los principios de la Antroposofía de Rudolf Steiner. Biodinámico proviene del griego bios (vida) y dynamis (energía) y significa que se trabaja de acuerdo con las energías (en el sentido místico de la palabra) que crean y mantienen la vida, buscando la relación el hombre y la tierra. Dicho método propone ciertos principios para asegurar la salud de la tierra y de las plantas y, al mismo tiempo, procurar una nutrición sana para los animales y el ser humano.
  • Cultivos naturales y sostenibles. Las normas son similares a las de la agricultura ecológica: rotaciones de cultivos, compost elaborado con estiércol de la propia granja y utilización de recursos naturales (nunca pesticidas) para el control de malas hierbas y enfermedades.
  • Autosuficiencia. En función de su extensión, clima y ubicación, la finca debe tener animales suficientes para alimentarse de la propia finca y para generar el estiércol necesario para producir el abono.
  • Entrega. Hay que entregarse al trabajo con amor, dedicación y cariño porque la forma de trabajar influye en la calidad de los alimentos obtenidos y en su nivel de vitalidad.
  • Calendario. Siembra, plantación y cosecha siguen el calendario elaborado por Maria Thunn que específica los días y horas más adecuados para cada labor.
  • Preparados biodinámicos. Son sustancias especialmente tratadas, que se aplican en dosis muy pequeñas. Se exponen unas sustancias vegetales, animales y en un caso minerales a las influencias del ambiente en ciertas épocas del año. Unas de estas sustancias, una vez transcurrido cierto tiempo, se añaden al compost y otras se rocían directamente sobre la tierra y los cultivos.
  • Prevención de plagas. Según la biodinámica las plagas sólo aparecen cuando los cultivos sufren algún desequilibrio. Sus técnicas preventivas incluyen la aplicación de preparados obtenidos de los mismos elementos naturales, que incorporan al suelo o rocían sobre las plantas de acuerdo principios similares a los de la homeopatía.
  • El sello de calidad “Demeter”. Su nombre hace honor a la diosa griega de la agricultura y certifica que el producto ha sido elaborado de manera biodinámica. Asimismo, también garantiza que se cumplen los requisitos de la normativa orgánica.
Siempre nos quedará LA PONDEROSA.




viernes, 23 de marzo de 2012

ESCALIBADA DE BERENJENA Y PIMIENTOS... PA' TONTORRONES.





Hacia muchisimos meses que no disfrutabamos de este plato tan catalán y sabroso a la par que fácil de hacer, con mi sistema para tontos.

Cuando la berenjena esta en sazón y el pimiento rojo esta en su mejor momento; tanto de calidad como de precio, no me resisto a hacerlo, casi cada semana, a partir de ahora en que las cenas al fresco toman el relevo y se empieza a atisbar esa atmósfera fresca y limpia después de las jornadas de lluvia.

Como siempre, además de la escalibada, os he dejado dos muestras del acompañamiento en esta primera jornada escalibadora; una lata de lomos de atún en aceite de oliva y unas anchoas en aceite y como no... uno de mis quesos especialidad de la casa LA PONDEROSA, afinados en casa y adobados al efecto con una mezcla de orégano, pimienta negra, ajo en polvo y pimentón de la vera.

Para la escalibada, solo debéis comprar 4 piezas medianas, ni las pequeñas ni las grandes... debéis proveeros de una de esas bolsas de polietileno de galga gruesa en la que quepan las cuatro piezas, cerrando la bolsa y colocándolo en el horno micro-ondas al máximo durante 15 minutos.

Con los pimientos rojos igual, dentro de la bolsa y siempre cerrado, otros 15 minutos.

Dejamos enfriar y notaremos que se hace el vació y el plástico se adhiere a las piezas con el jugo en el fondo del plato.

Cuando estén frías, abriremos con cuidado las bolsas y pelamos con la ayuda de un cuchillo afilado la berenjena y la dejaremos en un bol de loza a tiras, junto con el jugo; por otro lado, el pimiento dejara la piel mostrándonos la carne roja y jugosa de la que haremos tiras y dejaremos en el bol con su jugo.

Añadiremos un poco de pimienta negra molida y una generosa cantidad de AOVE lo que nos permitirá ampliar el tiempo de conservación en nevera.

Ni que decir tiene que una vez comprobeis con satisfacción el excelente resultado de la cocción en micro-ondas... nunca mas volveréis a usar el horno o el fuego para este plato.

En su momento... haremos lo mismo con cebollas de figueras y unas cabezas de ajos; con lo que la escalibada tomará proporciones bíblicas... satisfacción garantizada.

Saludos a todos y buen provecho.

viernes, 2 de marzo de 2012






Caminar por Vilanova en invierno es... simplemente un ejercicio de relax para las neuronas; se respiraba una calma... nadie alrededor, solo algún crio despistado dando la brasa con el patinete y  el sol... anunciando que esta por llegar la temporada de calçots, de las esqueixadas de bacallá y de las ensaladas de escarola con romesco tan típicas de esta zona; la xatonada de Vilanova y Sitges, son una muestra de la facilidad por combinar los productos de la temporada en la buena mesa.

En este caso, os recuerdo las alcachofas del delta del Llobregat, firmes, aromáticas, dulces y tiernas... hechas a la plancha a láminas finísimas y rematadas con sal maldon y degustadas maridando merfectamente con un fuá de pato de excelente factura.



Buen provecho.

lunes, 27 de febrero de 2012

MI COCA DE FRUTAS INVERNALES... SENCILLA, TIERNA Y JUGOSA.



Una delicia de invierno, con la suavidad, el aroma y la frescura de las frutas invernales, kiwi... fresón... manzana todo ello unido al aroma del anís.

INGREDIENTES.

Harina tamizada, medio kilo.
Huevos frescos, 3
Cucharada de AOVE
Azucar, un vaso lleno
Medio vaso de anis
Sobre de Levadura royal, uno.
Tarro de Kefir. o dos yogures naturales.

En un bol, mezclar todos los ingredientes y con una cuchara de palo, batir y homogeneizar energicamente.
Colocar en una bandeja de horno forrrada con papel sulfurizado; añadir la manzana a láminas junto con el kiwi y los fresones, sazonamos con azucar.

Colocar en horno pre-calentado a 200 grados sobre la rejilla durante media hora.

Buen provecho.


miércoles, 8 de febrero de 2012

LOS HOMBRES SON... VISTOS POR LAS MUJERES.


Los Hombres son...

COMO EL CAFE....

Los mejores son ricos, calientes, con cuerpo y te mantienen despierta toda la noche.


COMO EL CHOCOLATE
...
Dulces, suaves. y generalmente se van directo a tus caderas
.

COMO LAS BATIDORAS...

Crees necesitar uno pero no sabes para qué..


COMO LAS HIELERAS...

Llénalos de cerveza y te lo podrás llevar a donde tu quieras..


COMO LAS FOTOCOPIADORAS...

Solo sirven para reproducir...


COMO LAS PINZAS PARA EL PELO...

Siempre están calientes y enredados en tu pelo....



COMO LOS HOROSCOPOS...

Siempre te dicen qué hacer y generalmente están equivocados..


COMO EL RIMEL
...
Se corren a la primera lágrima.


COMO LAS MINIFALDAS
...
Si no tienes cuidado...se te suben por las piernas.



COMO EL CLIMA...
Nada se puede hacer para cambiarlo.

COMO TORMENTAS DE NIEVE...

Nunca se sabe cuando vienen,
cuántos centímetros tendrá
y cuánto pueden durar.


COMO EL CEMENTO...

Después de esparcidos...
tardan un rato en ponerse duros...


COMO AUTOS USADOS...

Fáciles de obtener, baratos y nada confiables.


COMO LAS PIZZAS...

Llamas por teléfono
y en media hora están calientes en tu puerta.


COMO LAS VACACIONES...

Nunca son lo suficientemente largas... jajajajaja


COMO LAS ASPIRADORAS...
Van directamente hacia el polvo , sin comtemplaciones...



Pero somos... como somos.

lunes, 30 de enero de 2012

BACALAO AL PIL-PIL... UN PLACER HACERLO... UNA DELICIA COMERLO.







De todos los platos vascos, este es uno de mis favoritos... el final... es untuoso... salobre... aromático... ligeramente picante... suave al paladar; el PIL-PIL, ese alioli generado a base de agitar levemente la cazuela y dejando que... el bacalao suelte su gelatina.

Se han de freír en abundante AOVE unos dientes de ajo junto con unas cayenas, se apartan y en ese aceite ya atemperado, se depositan con cuidado con la piel para arriba los trozos de ventresca de bacalao.

Volvemos a encender el fuego al mínimo y le vamos dando un vaivén al aceite para que vaya saliendo la gelatina y lo vamos ligando.

Cuando el AOVE desaparece... nos queda una salsa blanca... sublime que conserva todos los aromas de AOVE, BACALAO, AJOS Y GUINDILLA.

Solo nos falta pan... para mojar.

Buen provecho.

viernes, 20 de enero de 2012

QUO VADIS?.



En hablando... de cocina... no valen prendas; podemos esferificar un bocadillo de pan con tomate... AVOE... y morcilla de granada?... pues va a ser que no.

Me rindo a la innovación, a la química de los fluidos... hasta si me apuras a los fractales... pero nunca dejaré de ser un ferviente admirador de esos crujientes... amorosos... y bien horneados trozos de pan de barra integrales... donde sientes el sabor del salvado que le añaden que marida perfectamente con el frescor del tomate y la untuosidad del AVOE... ya le puedes poner dentro lo que te parezca o dispongas.

En las fotos, un genuino almuerzo cuartelero; como tiene que ser... chascarrillos, unas risas de noble corte y sobre todo... la confianza y la generosidad de una camaraderia eso si... antigua como nuestras vidas y que nada ni nadie cambiará.

Vá por ellos.

pd... ya sé que no se vé el vino pero estaba. jejeje.

martes, 17 de enero de 2012

SOBERBIO ALMUERZO.



Los viernes, siempre fueron especiales; reuniones rápidas... decisiones lentas... todo enfocado hacia el almuerzo.

Una hora especial... de 9,30 a 10 en la mesa estés... siempre con la mejor compañía, viejos amigos y una charla amable, donde prima el recuerdo y la camaradería.



Para ese momento, unas lonchas de panceta perfectamente braseadas, en su punto... crujiente y tierno, salpimentado levemente y regado con AVOE abundante.

Unas rebanadas de pan de barra, untadas con tomate fresco y aromático, sal y AVOE... unas simples aceitunas de ajo de la temporada y todo maridado con un excelente vino joven de rioja.

A los cafés... se reemprendió de nuevo el pulso del día... esta vez hasta el final.

Saludos a todos.