Envidia sana... para una vida sana; me encantó este post y os lo transmito para que lo disfrutéis como yo lo hice, lo ecológico está de moda, la vida está de moda... quizás haya mucho que hablar de el asunto pero... empecemos por algo... esto.
En el municipio de Aldover, en la falda de Els Ports en Tarragona, se encuentra el hogar de Susana y Alfonso, la finca “La Salamandra”. Esta es una finca biodinámica, certificada por el CCPAE y por DEMETER, en la que, rodeados de olivos y algarrobos, cultivan una huerta y un vergel cuyos frutos cubren gran parte de su alimentación. En la misma finca hay también un invernadero, “Viveros Filos”, un espacio dedicado al cultivo de planteles biodinámicos, el único en España. Gracias a los preparados biológico-dinámicos, más un buen compost y una semilla garantizada hacen que nazcan plantas que pasan a manos de agricultores y jardineros ecológicos y biodinámicos. Además, en la huerta se cultivan lechugas, canónigos, berros, espinacas, rúcula… y hasta cuarenta variedades de brotes que, combinados estratégicamente, dan lugar a los mesclums de ensalada que pueden encontrarse desde hace poco en las neveras de Veritas.La propia Susana nos cuenta como nació la idea: “Hace aproximadamente un año decidimos hacer un huerto experimental. En ‘Viveros Filos’ nos dedicamos a hacer planteles para agricultores y pensamos que podíamos probar nosotros mismos esos planteles para ver cómo funcionaban y comprobar así la calidad de los productos. Empezamos a vender directamente nuestros productos al detalle en el mercado de Tortosa y fue todo un éxito. De hecho, las clientas saben cuando el producto es nuestro y cuando no porque reconocen la biodinámica. No saben explicarlo, pero lo saben y reconocen la vitalidad del producto”. Susana no puede evitar apasionarse cuando habla de cómo la biodinámica posibilita que el producto obtenido sea único y esté lleno de vitalidad. “El producto es espectacular, está en la línea del producto ecológico, pero es muy distinto, más vivo, más cuidado. Nosotros sabemos en todo momento lo que le ha ocurrido a esa fruta o verdura de forma individualizada. Desde el origen de la semilla hasta el producto final, vigilamos todas las fases, hacemos lo que se conoce como trazabilidad completa”.
Una gran familia numerosa y heterogénea
La agricultura biodinámica se basa en que la tierra, las plantas, los animales y el hombre trabajen conjuntamente en un organismo agrícola. La producción biodinámica es un círculo cerrado, y por ello hay que tener animales y plantas, no puedes especializarte. Tienes un huerto y campos que dan de comer a los animales, que con sus deposiciones dan de comer al huerto y los campos, que dan de comer otra vez a los animales… no entra nada de fuera, no se contamina ni se rompe el círculo.
La granja de Susana y Alfonso es como un organismo en sí mismo, lo que significa que todas sus partes y las actividades que se realizan están interconectadas. En la finca viven gallinas, corderos, una yegua, una cerda a punto de criar cerditos y pronto llegarán dos vacas. Los animales viven en libertad y de su estiércol se fertiliza la tierra. “Cuantos más animales hay en la finca más rica es, debe ser lo más heterogénea posible. Somos como una gran familia en la que viven juntos padres, hijos, abuelos, nietos y hasta un tío” nos explica Susana. Y añade: “El mejor estiércol es, sin duda, el de vaca. En cuanto lleguen nuestras vacas tendremos nuestra propia leche y haremos nuestro queso”.
De la semilla al envasado
Una vez visto el éxito que tenían sus productos en el mercado, Susana comenzó a darle vueltas al tema de las ensaladas envasadas. Junto con Alfonso se lanzaron a investigar, a elegir semillas, a sembrar brotes y a mezclarlos en diferentes combinaciones. Tras meses de investigación ya tenían las mezclas claras, pero había llegado la hora de darlas a probar a sus clientes del mercado de Tortosa. Otra vez las felicitaciones, estaba claro que los brotes biodinámicas convertían una sencilla ensalada en el mejor de los manjares. Y entonces, el milagro: “No existen las casualidades, nuestro encuentro con Veritas fue una bendición, era justo lo que necesitábamos. El hermano del diseñador de nuestras etiquetas es amigo de Silvio Elias, el gerente de Veritas, y se ofreció a enseñarles nuestros mesclums. Les gustaron, nos propusieron colaborar y nuestras ensaladas ya pueden comprarse en Veritas” nos explica Susana sonriendo.
Y no es para menos, porque gracias a Veritas tienen garantizado el volumen de negocio necesario para seguir experimentando y lanzando productos.
Susana confiesa sentirse un poco sobrepasada por la velocidad que han adquirido los acontecimientos. Han pasado de un huerto experimental a envasar ellos mismos las ensaladas. “Es un paso que no se puede delegar, la bolsa de plástico es muy barata y una máquina lo hace todo, pero nosotros no queríamos modificar la atmósfera y por eso nos decidimos por las cajas. Así, el peso no aplasta el producto y nos permite lavar y envasar, nada más. El proceso se realiza a mano, brote a brote, caja a caja, siempre vigilando que no se cuele ninguna hoja en mal estado”. Sin olvidar la frescura que da la rapidez porque desde que las ensaladas se lavan y envasan hasta que están en la nevera de Veritas apenas pasa un día. “Pueden conservarse 15 días sin problemas, hasta más, siempre y cuando no se rompa la cadena de frío”.
Ensaladas de primera
Detrás de la decisión de la mezcla definitiva muchas horas de pruebas. La composición final varía en función de la temporada, de qué variedades de lechuga han salido mejor, de las texturas, del sabor, del color… “El color es muy importante, buscamos heterogeneidad. Me gusta poner hojas de color burdeos porque es un color muy fuerte, cuando el consumidor lo ve inspira profundamente de forma instintiva. De la misma forma, delante del verde se queda más relajado. Por eso, buscamos combinaciones cromáticas concretas” nos explica Susana.
Las tres variedades de mesclum que se pueden encontrar en Veritas son:
- Rucolina: Incluye cuatro tipos de lechuga (combinados según color, textura y calidad) y dos tipos de rúcula (la selvática y la cultivata).
- Mediterránea: Como la anterior incluye cuatro tipos de lechuga y dos de rúcula (también selvática y cultivata). Y además lleva canónigos, espinacas, berros (de agua y de jardín) y acedera.
- Asiática: Una vez más cuatro lechugas diferentes combinadas con un abanico de cuatro mostazas para elegir, un condimento que puede ser picante, crujiente…
VITAMINAS Y VITALIDAD
Con la biodinámica lo que se busca es alimentar no sólo el cuerpo, sino también el alma. Si se hace un estudio científico del nivel de vitaminas y minerales de dos lechugas (una de ellas biodinámica) es muy probable que coincida. Pero si se analiza la vitalidad mediante el método de las cristalizaciones sensibles u otro que mida la vitalidad, veremos que la convencional no tiene ni rastro, mientras que la biodinámica es tremendamente rica en vitalidad y vigor. “Eso es lo que yo llamo la ‘chispita’, aquello que hace que pienses en positivo y que te da la energía para levantarte después de comer y no parar de hacer cosas. Las vitaminas posibilitan que a nuestro cuerpo no le falten nutrientes, pero la vitalidad nos da la fuerza, el espíritu de ánimo y la felicidad”, distingue Susana al tiempo que nos invita a probar los alimentos biodinámicos y comprobar por nosotros mismos la energía y vitalidad que transmiten las ensaladas de su propia huerta biodinámica.
PRINCIPIOS DEL MÉTODO BIODINÁMICO
El método en el que se basa la agricultura biodinámica fue desarrollado en 1924 según la aplicación de los principios de la Antroposofía de Rudolf Steiner. Biodinámico proviene del griego bios (vida) y dynamis (energía) y significa que se trabaja de acuerdo con las energías (en el sentido místico de la palabra) que crean y mantienen la vida, buscando la relación el hombre y la tierra. Dicho método propone ciertos principios para asegurar la salud de la tierra y de las plantas y, al mismo tiempo, procurar una nutrición sana para los animales y el ser humano.
- Cultivos naturales y sostenibles. Las normas son similares a las de la agricultura ecológica: rotaciones de cultivos, compost elaborado con estiércol de la propia granja y utilización de recursos naturales (nunca pesticidas) para el control de malas hierbas y enfermedades.
- Autosuficiencia. En función de su extensión, clima y ubicación, la finca debe tener animales suficientes para alimentarse de la propia finca y para generar el estiércol necesario para producir el abono.
- Entrega. Hay que entregarse al trabajo con amor, dedicación y cariño porque la forma de trabajar influye en la calidad de los alimentos obtenidos y en su nivel de vitalidad.
- Calendario. Siembra, plantación y cosecha siguen el calendario elaborado por Maria Thunn que específica los días y horas más adecuados para cada labor.
- Preparados biodinámicos. Son sustancias especialmente tratadas, que se aplican en dosis muy pequeñas. Se exponen unas sustancias vegetales, animales y en un caso minerales a las influencias del ambiente en ciertas épocas del año. Unas de estas sustancias, una vez transcurrido cierto tiempo, se añaden al compost y otras se rocían directamente sobre la tierra y los cultivos.
- Prevención de plagas. Según la biodinámica las plagas sólo aparecen cuando los cultivos sufren algún desequilibrio. Sus técnicas preventivas incluyen la aplicación de preparados obtenidos de los mismos elementos naturales, que incorporan al suelo o rocían sobre las plantas de acuerdo principios similares a los de la homeopatía.
- El sello de calidad “Demeter”. Su nombre hace honor a la diosa griega de la agricultura y certifica que el producto ha sido elaborado de manera biodinámica. Asimismo, también garantiza que se cumplen los requisitos de la normativa orgánica.
